包丁の研ぎ方は刃の形や材質によって異なります

両刃の包丁の研ぎ方

10円玉2枚重ね、刃の背の部分・峰の側を乗せた状態の角度をキープして研ぎます。
片刃の包丁の時と同様に「まくれ」が出てきます。
刃の全体に「まくれ」が出た事を確認し、逆の面も同様に作業します。
10円玉2枚分の角度をキープし、研ぎます。
片刃と違い、2面で同じ角度分傾斜をつけるのです。
再度、逆側を確認し、「まくれ」がなくなるまで繰り返します。
その後、仕上砥で、同じ角度をキープしながら研ぎます。
中砥の時と同様に「まくれ」がなくなるまで両面の刃を整えていきます。

包丁研ぎに慣れた方であれば、小刃付けすると、より、切れ味が長持ちします。
仕上砥をかける時、10円玉2枚分の角度よりも立てた、10円玉4枚分くらいの角度をつけて軽く研ぎます。
こうすると、刃の角度が2段階になります。
これが小刃付けです。
片刃でも、刃のある面で通常の角度より立てて研ぐことで小刃付けできます。

鋼以外の素材の研ぎ方

ステンレス製の包丁は、少し前までは研ぐことができないとされていました。
しかし、合金の硬度に重要な炭素の含有量を増やすなどの研究開発により、鋼包丁に比肩するほどの切れ味と持続性を実現しました。
そして、現在は、ステンレスでも研ぐことができる包丁も増えました。
ただし、鋼にくらべ刃を研ぎだしにくいという欠点を持ち、鋼に使用している砥石がそのまま使えない場合もあります。
砥石を購入する際は、包丁の材質によって確認が必要です。

最後に、セラミック包丁についてです。
陶器のため研ぐことはあまりありません。
価格も抑え目なこともあり、切れ味が悪くなった場合は買い替えすることが多い様です。
研ぎたい場合は専門の研ぎ器（ダイヤモンドシャープナー等）で行うか、メーカーに確認が必要です。
研いでいる間に割れたり、刃こぼれの原因になる可能性があるので注意が必要です。