時代と共に変化してきた「包丁」

包丁の材質によるお手入れの違い

包丁の材料には主に鉄（鋼）、ステンレス、セラミックがあります。
鋼とは、鉄を鍛えて、硬くしたもので、炭素を0.02～2％ほど含みます。
この炭素量が高いほど硬度が高くなり、低いものは特に軟鋼（軟鉄）と呼ばれています。
鋼だけで作られた「本焼き包丁」と軟鋼の板と合わせた「合わせ包丁」があります。
本焼きは硬く、研ぐことが難しいため、一般家庭で使われるのは合わせ包丁です。
切れ味が長持ちする特徴がありますが、錆やすいため、管理に気を遣う必要があります。
ステンレスとは鉄にクロムを加えた合金で、錆びにくく、鋼の包丁に匹敵する切れ味や長持ちを期待できます。
鋼の包丁に比べると価格が高めであることと、研ぎ方が若干難しいのが難点です。
セラミックは簡単にいうと陶器です。
硬く、切れ味も長持ちするというメリットと共に、硬い故に刃こぼれしやすいというデメリットがあります。
研ぐこともできますが、専用の機材が必要です。

包丁の刃の違い

日本刀に代表されるように、日本の刃物には片刃のものが多いです。
片刃とは、カッターの刃を良く見てもらうとわかりやすいですが、片面だけに傾斜がついている刃を片刃、両側から傾斜がついている刃を両刃または諸刃と言います。
西洋や中国由来の包丁は両刃です。
家庭用包丁の代表格である三徳包丁。
肉食文化が輸入されてきた時に開発された、肉、野菜、魚、いずれの調理にも使える便利な包丁です。
これは開発された経緯の関係から推測する通り、両刃です。
力を入れた方向にまっすぐ刃が進みますので、切ったり刻んだりに向いています。
反して片刃の包丁は刃のない方に食材が逃げるように進むので、削いだり剥ぐような切り方に向いています。
刺身包丁など代表的で、切り口（削ぎ口）が美しいのが特徴です。
刃の形によって研ぎ方が異なります。