鋼包丁も刃の形状で研ぎ方が違う

片刃の包丁の研ぎ方・準備編

用意する砥石は荒砥（#80～220程度）、中砥（#400～500程度）、仕上砥（#3000～以上）の3種類。
荒砥は刃こぼれなどがあった時に使う程度で普段はあまり使いません。
刃こぼれがなくなるまで、以降に説明する中砥と同じ要領で研ぎます。

仕上砥以外の砥石は使う前に浸るくらいの水に20～30分ほど浸し、しっかり水を含んでいる状態で行います。
充分に水を吸っていないと滑りが悪くうまく研げません。
仕上砥は水につけておかなくても、都度、水をかけながらで作業できます。
中砥で研ぐ際も同様ですが、包丁を研ぐ時は、砥石の面を洗いながら行いますので、シンクのそばで行う様にします。
そして、砥石の下に濡らしたふきんなどを敷き、動かない様に固定しておくと作業がしやすいです。

片刃の包丁を研ぐ

中砥で刃の先端を、砥石との間に隙間が空かないように密着させて研ぎます。
この時、手前の方の刃は砥石から離れていても大丈夫です。
そして徐々に全体を、砥石に対し45度くらい傾けて、左手をそえ、前後研ぎます。
裏面に「かえり」というカスのようなものが出てきたら研げた合図です。
裏面を砥石に密着させ、平行に前後させ削り取ります。
この作業を行わないと、切れ味が悪いままですので必ず行います。
再度表に返して、表側に出た「かえり」を表の角度に注意しながら研ぎ、なくなるまで繰り返します。
都度手で触れて確認します。
この時点で、物を切ることができるほど、整っていますが、より、切れ味を良く、長持ちさせるために、仕上砥をかけます。
仕げ砥の表面は、すべすべで、刃を磨く、という表現が合うような作業です。
中砥と同様の作業を仕上砥でも行います。
この時、中砥の時と同様に、砥石に密着させ平行移動させることに注力してください。